Margen de ganancia de un bar: qué lo hace distinto a un restaurante
Un bar opera con una estructura de margen distinta a la de un restaurante, principalmente porque las bebidas alcohólicas suelen tener un margen más alto que la comida. Pero esa ventaja se equilibra con costos particulares del rubro que también vale la pena entender.
Las bebidas alcohólicas suelen dejar más margen que la comida
El costo de insumo de un trago, comparado con su precio de venta, suele dejar un margen porcentual más alto que un plato de comida, donde el costo de ingredientes representa una porción mayor del precio final. Esto explica por qué muchos restaurantes impulsan también la venta de bebidas como estrategia de margen.
La patente de alcoholes y la regulación añaden un costo fijo particular
Operar un bar implica costos asociados a la patente de alcoholes y al cumplimiento de la regulación sobre horarios y venta de alcohol, costos que un restaurante sin foco en bebidas alcohólicas no enfrenta de la misma forma. Este costo fijo debe incorporarse al cálculo del margen real del negocio.
El horario nocturno implica costos de personal y seguridad distintos
Un bar que opera principalmente en horario nocturno suele requerir personal de seguridad y turnos en horarios donde el costo de personal puede ser mayor. Estos costos particulares del horario nocturno reducen parte del margen más alto que ofrecen las bebidas.
La merma de bebidas alcohólicas es un costo que pocos miden bien
Las pérdidas por sobre-servido, derrames o trago de cortesía representan un costo real que muchos bares no miden con precisión. Llevar un control riguroso de esta merma protege el margen más alto que en teoría debería tener un bar frente a un restaurante.
El margen final depende de cuánta venta de comida exista junto a las bebidas
Un bar que también vende comida, aunque sea una carta reducida, diluye su margen promedio hacia el de un restaurante tradicional. El margen real de cada bar depende de qué proporción de sus ventas viene de bebidas frente a comida.
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